"Plavac mali treba piti mlad i jako ohlađen!", godinama govori legendarni Božo Metković, vinar iz mjesta Molunat na krajnjem jugu Hrvatske. Za stav o mladim plavcima podršku ima među starijim pelješkim vinarima koji nisu tvrdili da je samo mladi dobar, dapače, ali objašnjavali su kako je fin do tri mjeseca mladosti, ili stariji od tri godine. U međuvremenu su mu faze razvoja poput djeteta u pubertetu, a svaki roditelj zna što to znači. Za temperaturu, pak, Boži malo tko vjeruje. No, malo je tko vjerovao i da se graševina može saditi u Konavlima, a on je dokazao da može dati i odlična vina. Štoviše, na Festivalu graševine 2019. u Kutjevu baš je njegova proglašena najboljom na slijepom ocjenjivanju na koje je pristiglo 128 uzoraka iz svih hrvatskih vinogorja, dakako kontinentalnih, koja su po našoj najrasprostranjenijoj sorti poznata.
No vratimo se plavcu. Dok je mlad, doista se može ohladiti. Tijekom ljeta, uostalom, topao sam po sebi zbog visokih alkohola, zreo plavac teško se može piti kad dosegne u čaši temperaturu od 20-ak stupnjeva. Ne valja hladiti one odležane u drvenim bačvicama i s izraženijim taninima. Voli plavac drvo, pristaju mu i tanini, ali drastično hlađenje vina naglašava baš te osobine, a skriva voćnost, po kojoj je također poznat. Bijela vina, kako nalažu pravila, poslužuju se ohlađena na sedam do 12 stupnjeva, a crvena, odnosno crna, naši propisi dopuštaju korištenje obje boje u opisu tamnih vina, između 15 i 20 su najukusnija. Mlađa i lakša vina, bez obzira na boju, piju se hladnija nego puna i moćna zrela i u toj tvrdnji treba tražiti i crveno vino koje će se malo jače ohladiti.
Beaujolais Nouveau najslavnije je crveno mlado vino na svijetu. Lijepe je i nježne boje i apsolutno mu odgovara temperatura od 12 stupnjeva, koja je inače primjerena zrelijim i moćnijim bijelima. Proizvode ga posebnom tehnologijom karbonske maceracije koja čuva svježinu pa je karakterom i sličan bijelim vinima.
Među "pravim" crnim sortama, za hlađenje su primjereni mladi i svježi crni pinoti, posebno ako potječu ih hladnijih krajeva, gdje su i veće razlike u temperaturi danju i noću tijekom zriobe grožđa. Primjer je talijanska regija Alto Adige ili Južni Tirol gdje i krajem ljeta u klancima na sunčanoj strani sazrijeva grožđe, baš imaju odlične crne pinote, a u hladovinama koje zbog planina sunce nikad ne obasjava, snijega ima 365 dana u godini.
I Valpolicella je regija na sjeveru Italije koja daje crnjake prikladne za hlađenje, posebno one u kojima preteže sorta corvina, a na talijanskom sjeverozapadu takva su vina od dolcetta. Ima ih i na krajnjem jugu, čak i na Siciliji, od sorte frappato. Čak su i u Francuskoj, u dolini rijeke Loire, jednostavnija i laganija vina od cabernet franca pogodna za hlađenje.
Od hrvatskih vina, nižu temperaturu dobro podnose mladi crnjaci s kontinenta, frankovke na primjer, pa i mješavine crnih sorata, mahom one koja se pune u boce s navojnim čepom. Koji stupanj niže od uobičajene temperature fino će podnijeti i istarski crni ponos teran, a još bolje slađa vina od muškata ruže porečkog. Hladnoća neće sakriti arome, ima ih u vinima od ove sorte napretek, a slatkoća će po vrućini biti ugodnija.
Generalno, velika je greška punoljetni i punokrvni crnjak, odležan 18 ili više godina, pothladiti na ispod 16 stupnjeva. Jednostavnim, laganim, zašto ne reći i jeftinijim vina to neće smetati. Štoviše, hladnoća će i prikriti činjenicu da dobre osobine u tom vinu baš i nisu izražene. Zato se, što se hrvatskih vina tiče, ne treba sramiti staviti jeftinije i jednostavnije crno vino u bunar ili planinski potok pokraj kojih se, na primjer, roštilja. Samo da ih voda ne odnese.
Što ima svjetliju boju, crno vino je primjerenije hlađenju, a temperatura se može određivati i prema jelu uz koje će se crno vino piti. Hladnija nego što je uobičajeno tako se slobodno mogu posluživati uz svježu hranu, na primjer hladne mesne salate s više povrća.
To što netko želi piti crno vino hladnije, ne znači da ga treba stalno držati u hladnjaku. Tamo je temperatura između tri i pet stupnjeva i prehladno je bilo za koje vino. Na toj hladnoći vina brže oksidiraju. Pola sata ili sat hladnjaka prije posluživanja ipak neće izazvati oksidaciju, a vinu će lijepo spustiti temperaturu. Fino će se vino i ohladiti ako provede 15 do 20 minuta u posudi s vodom i ledom. Voda je važna zato da se led ne otopi prebrzo, a i puno je lakše uroniti bocu u posudu ako u njoj nije samo led. Stanu i dvije-tri.
Postoje uređaji za vrzo hlađenje vina, no riječ je ipak o opremi za vinske geekove. I to one duboka džepa. Za nas obične ljude najbrža varijanta je staviti vino u zamrzivač na osam do 10 minuta. Tko se igra s hladnjakom i zamrzivačem, neka si podesi i alarm na mobitelu. Ako zaboravi na bocu, mogao bi je skupljati u komdićima. A vino će gristi, ili morati kuhati da bi ga mogao piti. Time bi mu se ipak napravila prevelika šteta.
