U Italiji se panettone smatra lombardijskim specijalitetom još od 19. stoljeća kada su kuhari poput Giovannija Felicea Luraschija 1853. godine u knjizi recepata, postavili korijene izvornog recepta. Kolač se prvi put spominje u rukopisu iz 1470. “
Evo i recepta uz kojeg možete svoj dom ispuniti omamljivim mirisom panettonea i svom nepcu priuštiti užitak slatke blagdanske radosti.
SASTOJCI
• 100 g prirodnog kvasca
• 400 grama bijelog brašna tip 00 W 280-320 /l 0,55
• 120 g – šećera
• 100 g – maslaca
• 140 g – vode
• 120 g – žumanjaka
Miješanje 1
U stroj za miješenje stavite brašno i vodu na sobnoj temperaturi, 22 do 24 stupnja i šećer. Nakon 16 minuta miješenja u tijesto umiješajte omekšani maslac, kvasac i žumanjke. Neka se tijesto mijesi dok ne postane posve glatko, pazite na sjaj, ako je jako sjajno znači da ste ga previše mijesili. Prvo miješenje ne bi trebalo trajati više od 25 minuta, ako vam stroj radi na 60 okreta u minuti .Tijesto je gotovo kad se na površini pojave veliki mjehuri zraka, što znači da se gluten dobro razradio.
Ostavite tijesto u posudi da se diže 10-12 sati na temperaturi od 26-28 stupnjeva, mora utrostručiti volumen. Ako baš nemate puno iskustva, stavite tijesto u posudu na kojoj su označene mjere. Ako se tijesto ne digne dobro usporit će kasnije dizanje za tri puta više vremena od miješenja.
Miješanje 2
U stroj za miješenje stavite dignuto tijesto i dodajte
• 100 grama finog bijelog brašna tipa 00 – W 280-320 0,55 P/L
• 300 g žumanjaka
• 100 g šećera
• 25 g meda
• 150 g maslaca
• 70 g vode
• 200 g grožđica
• 150 g kockica kandirane naranče
• 50 g kandiranog divljeg limuna
• 2,5 g vanilije u prahu (nipošto vanilin šećera)
• 2,5 g ribane korice limuna
• 2,5 g ribane korice naranče.
Mijesite postupno dodajući brašno i aromate dok ne dobijete posve glatko tijesto, trebalo bi trajati oko 15 minuta. Prvo dodajte šećer i brašno zajedno s pola žumanjaka, neka se dobro umiješa da tijesto opet postane homogeno i glatko, dodajte sol i još malo žumanjaka. Mijesite i kad se tijesto dobro oblikuje dodajte omekšani maslac, ostatak žumanjaka i vodu. Konzistencija tijesta dobiva se dodavanjem vode, možete dodati do 70 ili 80 g.
U kandirano voće stavite 20 g otopljenog maslaca, promiješate rukama i stavite u tijesto. Nastavite mijesiti još 3 do 4 minute da se voće ravnomjerno rasporedi po tijestu. Za stroj koji mijesi na 60 okretaja u minuti proces ne bi trebao trajati dulje od 40 minuta, idealno je 35 minuta.
Podijelite tijesto, oblikujte da bude okruglo, stavite u posudu u kojoj će se dizati 40 do 60 minuta na 28 stupnjeva. Ponovo ih oblikujte, stavite u kalup za pečenje i pustite da se dignu do ruba kalupa. Tijesto će se dizati i do 6 ili 7 sati, ovisno o snazi brašna i vlažnosti zraka, ali duljina dizanja najviše ovisi o masnoći i hranjivosti osnovnih sastojaka. Ako želite glazirati panettone učinite to kad se tijesto digne, ako ne, zarežite ga u sredini u obliku križa i, ako želite tradicionalni milanski panettone, dodajte komadić maslaca u sredinu. Panettone u pećnici može upeterostručiti volumen, što ovisi i o količini voća koju ste dodali.
Pečenje
Važno je ne otvarati pećnicu dok se panettone peče jer mu je para potrebna. Ako ne glazirate panettone nego dodajete maslac na vrh, temperaturu povećajte za 10 stupnjeva. Milanski panettone nakon 5 minuta se vadi iz pećnice, dižu se vrhovi kuteva stvorenih zarezivanjem (scarpare) i vraća se natrag. Panettone od jednog kilograma peče se na 175 °C oko 52 minute.
Pečeni panettone mora stajati naopako 12-14 sati. Tako se najbolje hladi i stabilizira.
