Vino u butelji gotov je i uglavnom prepoznatljiv proizvod. Svatko tko redovito uživa u vinima ima određeni broj favorita koji su uvijek u podrumu, vinoteci ili hladnjaku i, iako se vina razlikuju od berbe do berbe, otprilike zna što od pojedine etikete može očekivati. Zato i može biti lakše pripremiti jelo prema poznatom vinu, nego među brojnim buteljama tražiti vino koje će pristajati jelu.
Svježa vina traže masnija jela. Svježinu vinu daju fine kiseline koje stižu iz grožđa, mineralnost za koju je zaduženo tlo, ili ugljikov dioksid u pjenušcima i šampanjcima koji se ponekad osjeti i u mladim bijelim mirnim vinima. Bijelim vinima izraženijih kiselina pristaju jela poput pečenih svinjskih rebrica ili odojka, a janjetina ide uz "kiselija" crvena, odnosno crna vina vitkijeg tijela. Mineralna vina, a to su u pravilu dobri rizlinzi iz dobrih vinarija, moslavci (pušipeli, šiponi ili furminti), neke graševine i malvazije pa i sauvignoni svježeg tipa, vole jednostavnija jela od povrća, bijele ribe jednostavijih okusa i bijelog mesa ili tjestenina s umacima koji imaju laganu kiselost. Pjenušava vina mogu popratiti i jela za ona mineralna, no ponajbolji suhi pjenušci su ponajbolji prijatelji sirovim morskim plodovima poput kamenica, a pristajat će i manjim rakovima ili mariniranoj ribi.
Laganija bijela vina s ostatkom neprovrela šećera, za što u engleskom jeziku koriste odličan izraz "off dry" koji znači polusuho ili manje slatko poluslatko vino, vole pikantnija jela od bijelog mesa i nekih riba. Dobar primjer utjecaja pikantnosti jela na izbor vina, doduše crvenog, su brudeti i pašticade. Zaljute li se, traže vino s nekoliko grama šećera, a ako su nježnijeg okusa, bolje će biti suho.
Zrelija bijela vina, odležani chardonnayji i bijeli pinoti odlični su za kremaste umake, prvenstveno one s vrhnjem, pa i teleće pečenje. Posebno ako su odnjegovana na finom talogu što njihovoj punoći dodaje i dugovječnu svježinu.
Perad tamnog mesa traži crvena ili crna suha vina nježnijeg tijela, kakva daje crni pinot, ponekad i frankovka, a odležanoj junetini ili mesu visoke divljači dobar par su puni i čvrsti crnjaci kakve rade od cabernet sauvignona ili njegova oca cabernet franca, merlota, syraha, plavca, vranca...
I dok vina s više kiselina traže jela od masnijih namirnica, onima s puno alkohola pristaju zamašćena. Njima su masnoće dodana tijekom pripreme. Uz jako slatka vina, ledene te izborne berbe prosušenih bobica, uživat će se u zrelom siru i orasima, ali i guščjoj jetri te desertima od gorke čokolade. Uz takve čokoladne poslastice posebno će uživati i ljubitelji odležanih crnih suhih vina u kojima se tijekom godina razvila i pikantnost.
Nije uvijek lako ni pripremiti jelo prema određenom vinu, zato što neka bolje pristaju toplim ili vrućim danima, a druga zimskima. Da to ne mora imati veze samo sa stilom, nego može i sa bojom, pokazao je slučaj ljetne gozbe s gulašem od veprovine pripremanome posebno za odličan, moćan i zreo crnjak kojim je naša vinarija osvojila veliko svjetsko priznanje. Gosti koji uživaju u hrani, a poznaju i vina, mirisali su često čašu, ali gutljaji su sporo tekli. Pili su uglavnom vodu. Nakon što im je ponuđeno i lagano, svježe vino sjeverozapadne Hrvatske, čaše su se brže praznile, iako pravila uparivanja hrane s vinom nalažu da pripremljenom gulašu više pristaje merlot nego kraljevina.
Deset pravila uparivanja lijepo je navedeno u knjizi "Hrana i vino", odnosno "Il Cibo e il Vino" koju je 2018. s talijanskog preveo i objavio Hrvatski sommelier klub. Uz općenito istinitu napomenu kako većina pravila ipak ima i iznimke:
1. Bijelo desertno vino, ma kako dobro bilo, ne poslužuje se uz crveno meso ili divljač. Ipak, u bordoškoj vinariji Château d'Yquem, koja radi glasovita slatka vina, na banketu prije 95 godina uz pečena pačja krila u umaku od naranče poslužili su "slatkiš" iz 1921., a uz hladan goveđi biftek u glaziranom umaku od tartufa te paštetu od guščjih jetara pilo se vino iz 1869. I o tom se uparivanju i danas priča.
2. Crno vino ne poslužuje se uz ribu, rakove i mekušce. Iznimka je ako se riba priprema u umaku od crnog vina, a ponajbolji svjetski kuhari i sommelieri neće imati ništa protiv ribe list uz crnjak od cabernet sauvignona i merlota iz bordoške podregije Graves, ili pečenog brancina uz crni pinot iz burgundijske apelacije Volnay.
3. Bijela vina poslužuju se u pravilu prije crnih, no ako je glavno jelo tražilo crno vino, uz desert na kraju obroka slobodno može ići primjereno mirno slatko bijelo vino, aromatični pjenušac ili, pak, uz kolaće od oraha odležano suho bijelo vino proizvedeno oksidativnom metodom kakva rade u francuskoj regiji Jura.
4. Vitkija vina treba posluživati prije jačih. Nemoguće je poštivati ovu uputu, ako se sir nježnijeg okusa ponudi na kraju obroka kojem je zvijezda bilo konkretnije mesno jelo.
5. Vina se poslužuju prema alkoholu, od slabijeg prema jačem. Iznimka su svakako slatka pjenušava vina i vina od prosušenoga grožđa koja pristaju desertima na kraju obroka.
6. Istu iznimku ima i pravilo da se hladnija vina piju prije onih kojima pristaje sobna temperatura. Pjenušac će uvijek biti hladniji nego mirno vino.
7. Svako jelo treba uskladiti s "njegovim" vinom. Ako se raspolaže s manje vrsta vina, dobro je imati i manji broj jela, ali jedno vino može se poslužiti s nekoliko primjerenih mu sljedova jela.
8. Vino treba poslužiti u njegovu najboljem razdoblju ili stupnju sazrijevanja. Teško je proturiječiti ovom pravilu, ali bolje ga je ipak poslužiti godinu dana prije nego što postane najbolje, nego 20 godina poslije.
9. Između dva vina treba popiti gutljaj vode. Isprat će se okus ranijeg vina i bolje osjetiti ono koje slijedi.
10. Nije dobro tijekom jednog obroka posluživati jedno vino zato što ni za bocu ni za čovjeka nije dobro kad su ostavljeni sami.
Bez obzira na to pripremamo li jela za vina, ili biramo vina prema jelima, postoje neke gotovo nemoguće kombinacije. Svako vino posustat će pred jako začinjenim jelom pa kuhar mora ublažiti okuse, ili domaćin odustati od vina. Jako je teško upariti vino i s vrlo kiselim jelima poput ukiseljena povrća ili salata začinjenih s puno octa ili limuna te sa sirovim povrćem poput artičoka kojima nije lako ublažiti intenzivne okuse. Zbog svoje prirodne kiselosti vino ne vole agrumi, svježe smokve pa i grožđe, a ni salate od šumskog ili miješanog voća koje se često začine alkoholnim destilatima ili likerima. I niska temperatura sladoleda ili sorbeta stvara problem. Ona pojačava osjetljivost okusnih pupoljaka na tvrdoću vina, stezanje jezika i stvaranje osjeta suhoće, što je jako teško spriječiti. No, "100 ljudi, 100 ćudi"... Izbori vina i hrane ogromni su pa svatko može pronaći svoju kombinaciju konkretnog jela i konkretne butelje. I čuvati je za sebe ili, zašto ne, podijeliti s ostalima.
