Znate li koje vino miriše na ruže?

Uskrsnim vinom moglo bi se nazvati aromatično desertno vino Muškat San Salvatore vinarije Benvenuti iz Kaldira pokraj Motovuna. Podsjeća u nosu na vaniliju i koricu kruha, među ostalim, a mnogi će domovi tako mirisati u ove preduskrsne dane. Vanilije će biti u kolačima, a mnogi će u tijestu peći šunku ili neko slično suho meso pa ni krušnih aroma neće nedostajati. Vanilija se osjeti u vinima koja su odnjegovana u bačvicama i tu su aromu izvukla iz hrastovih dužica. Korica kruha, pak, pojavljuje se nakon njege vina na finom talogu, odnosno kvascima, čime se pospješuje kompleksnost i dugovječnost vina. Kvasce, naravno, trebaju i pekari. Neki čak i kruh mijese s vinskim kvascima.

Mirišu vina i na ružu, lavandu, ananas, suhu smokvu, papriku, suho bilje, šmriku, gljive, meso, kozju krv, kamen s kopna, kamen iz mora, sve boje papra, plemenite smole pa i petrolej. Stotine se mirisa razvije u mjesecima ili godinama, pa i desetljećima između berbe grožđa i otvaranja butelje, a najzrelija se vina mijenjaju i u čaši. Arome se prema vremenu nastanka dijele na primarne, sekundarne i tercijarne. Prve potječu iz bobica i kod aromatičnih sorata poput muškatnih podsjećaju na grožđe, a kod ostalih uglavnom na ruže. Druge nastaju tijekom prerade grožđa te fermentacije mošta i nakon nje mogu biti cvjetne, voćne i biljne, a treće se razvijaju u boci, u kojoj je ograničena prisutnost kisika. One mogu biti mineralne, mirodijske i eterske.

Među najrasprostranjenijim sortama u Hrvatskoj, graševinu je lako prepoznati po mirisu marelice, zelene jabuke te vinogradarske breskve. Malvazija istarska isprva miriše na cvijet bagrema, a potom na jabuku dok u plavcu malom dominira šljiva. U merlotu se osjeti crveno voće poput maline, u cabernet sauvignonu crni ribiz i paprika, chardonnayju breskva, plavini višnja, rajnskom rizlingu citrusi poput limete, frankovki zrela trešnja, a u debitu marelice. Pošip će podsjetiti na suhe marelice i smokve, babić često na kupinu, a maraština na breskvu. Riječ je o sekundarnim aromama relativno mladih vina čiji će se miris odležavanjem značajno mijenjati.

Prema kemijskim spojevima od kojih nastaju, arome mogu biti voćno-cvjetno-biljne, začinske i zemljane. Estere stvara reakcija kiselina i alkohola uz izdvajanje vode, a vinu daju voćne i cvjetne arome. Pirazin je organski spoj koji podsjeća na prženi kikiriki i ima ga u kavi i kakau. Zbog njega vina imaju zelene aromatske note pa cabernet sauvignon može mirisati na papriku baburu, a sauvignon bijeli na travu. Mirise božićnog drvca i pustinjske kadulje stvaraju terpeni, hlapljivi nezasićeni ugljikovodici ugodna mirisa. Zaslužni su i za cvjetne, smolaste i zeljaste arome, a bez njih muškatna vina ne bi mirisala po ruži, traminac po azijskoj trešnji liči, ni crnjaci od grenachea i syraha po lavandi, odnosno eukaliptusu. Nekih vrsta terpena ima u eteričnim uljima crnog papra, mažurana, origana, ružmarina, timijana i bosiljkam, a daju i klasičnu paprenu aromu velikim crnim vinima. Može se papar osjetiti i u bijelima: crni u zelenom veltlincu, a ružičasti u tramincu.

Tioli, mnogima poznatiji pod starijim nazivom merkaptani, spojevi su ugljika, vodika i sumpora koji u malim količinama u vinu stvaraju voćne arome pa sauvignon blanc miriše po grejpu, a caberbet sauvignon i merlot po crnom ribizu. Mogu izazvati mirise dima, čokolade, katrana, a kad ih je previše, podsjećaju na češnjak i trula jaja što se, naravno, osjeća kao greška u vinu. I ostali sumporni spojevi mogu popravljati i kvariti miris vina. Aroma krede poželjna je finim chardonnayjima koji nisu odnjegovani u drvetu i pjenušcima na bazi chardonnaya. Loš miris mokre vune, pak, javlja se kad se sumporni spojevi počnu mijenjati u krivom smjeru zbog utjecaja ultraljubičastog zračenja na vino, odnosno kad stoji dugo na suncu.

Fenoli sami utječu na boju vina i tanine, ali reakcije u kojima sudjeluju mogu mijenjati karakter nekih aroma. Zbog njih, na primjer, divlji kvasac brettanomyces može vinu dodati lijepu aromu klinčića ili slanine, a i vrlo ružnu po konjskom znoju i staji.

Gljivica koja utječe na vinske arome je i botrytis cinerea. Zovu je i plemenita plijesan, mora je biti na grožđu za predikatna vina poput ledene i izbornih berbi, a poželjna je i u ostalim desertnim vinima. Zahvaljujući njoj ponajbolji vinski slatkiši fino mirišu na med i đumbir.

Sposobnost otkrivanja aroma u vinu ovisi o vježbi. Tko zna kako mirišu bazga, dunja, ribiz, đumbir, tamjan, grafit ili lak za nokte, prepoznat će ih u vinu, tko ne zna, neće. No jasno će mu biti je li miris jednostavan ili kompleksan, a još jasnije je li ugodan ili neugodan.