Svjetska kuhinja na vašem tanjuru: Njemačka

Ovaj tjedan, u sklopu rubrike Svjetska kuhinja na vašem tanjuru, idemo u Njemačku i pripremamo Sauerbraten, još jedno mesno jelo na našem popisu popularnih jela širom svijeta. Smatra se jednim od njemačkih nacionalnih jela, iako postoje i varijacije recepata, ovisno o regiji. Prema nekim tvrdnjama, jelo se tradicionalno pravi od konjskog mesa, ali danas se često koriste i govedina i divljač. Treba napomenuti da pravi Sauerbraten zahtijeva malo više planiranja i vremena jer meso morate marinirati nekoliko dana u mješavini crnog vina, crvenog vinskog octa, začinskog bilja i začina. Meso se nakon mariniranja kuha dok ne omekša a poslužuje se s prekrasnim, bogatim i ukusnim slatko-pikantnim umakom. Na tanjur se još servira i crveni kupus te krumpir, knedle ili Spätzle.
Recepti za Sauerbraten razlikuju se ovisno o regiji. Neke regije koriste samo ocat, neke samo vino, a druge kombinaciju i jednog i drugog, što je najčešće. Uvijek se dodaje i slatki sastojak kako bi se uravnotežila kiselost i pikantnost umaka, a neke regije to čine dodavanjem kolačića od đumbira, grožđica, šećera, meda… Mi prenosimo recept u kojem se koriste đumbirovi kolačići a od mesa - govedina.

2 male grančice ružmarina
2 lista lovora
8 bobica smreke
6 cijelih klinčića

10 cijelih zrna crnog papra
2 1/2 žličice soli
1 žličica šećera
2 1/2 šalice crnog vina
1 šalica vinskog octa
1 1/2 šalice vode
4 kg goveđeg pečenja
4 kriške slanine, sitno narezane na kockice (nije obavezno)
4 žlice brašna za sve namjene
1/4 šalice grožđica
85g kolačića od đumbira, izmrvljeni
1 žlica meda

Priprema:

Marinada: Stavite sve povrće i začinsko bilje u veliki lonac zajedno s češnjakom, bobicama smreke, cijelim klinčićima, lovorovim listom, soli, šećerom i zrnom papra. Dodajte crno vino, vinski ocat i vodu.
Smjesu prokuhajte, smanjite vatru, poklopite i pustite da krčka 10 minuta. Isključite vatru i pustite da se smjesa potpuno ohladi.
Marinirajte meso: uvaljajte meso u marinadu i stavite poklopac na lonac.
Ostavite da se marinira u hladnjaku najmanje 4 dana, po mogućnosti 7. (Tradicionalno, vrijeme mariniranja traje čak 2 tjedna!) Ako meso nije potpuno potopljeno pod tekućinu, okrećite ga jednom dnevno.
Uklonite meso, osušite ga papirnatim ručnicima i procijedite tekućinu i povrće - oboje ćete sačuvati za kasnije.
Kuhanje mesa: Isperite lonac i u njemu zagrijte žlicu ili dvije ulja na jakoj vatri. Obilno zapecite meso sa svih strana. Izvadite ga i stavite sa strane. Ako koristite slaninu, slaninu pržite do kraja.
Ostavite u loncu oko 2 žlice ulja / masti. Procijeđeno povrće stavite u lonac (sa slaninom ako koristite) i kuhajte 5-7 minuta. Umiješajte brašno, kuhajući smjesu minutu ili dvije kako biste uklonili okus brašna. Dodajte tekućinu koju ste procijedili iz marinade, prokuhajte uz neprestano miješanje kako biste spriječili grudice. Dodajte grožđice, med i zgnječene kekse od đumbira. Vratite meso u lonac.
Prokuhajte, smanjite vatru na najniže, poklopite i pustite da krčka oko 2 sata (možda će trebati kraće ili duže, ovisno o vremenu pečenja i mariniranja) ili dok meso ne omekša.
(Važna napomena: Što duže pustite da se meso marinira, brže će se kuhati, jer će meso u startu biti mekše. Stoga povremeno provjerite meso da vidite je li gotovo.)
Kad je meso gotovo, izvadite ga i prebacite na tanjur i pustite da odstoji 5 minuta prije rezanja.
Priprema umaka: Dok se meso odmara, procijedite umak i vratite ga u lonac. Po želji dodajte još šećera, soli i papra. Ako želite da vam umak bude gušći, napravite kašu od kukuruznog škroba da zgusnete sos. (Napomena: Odnos kiselog i slatkog stvar je osobnog ukusa - prilagodite okus prema svojim željama. Ako je okus prejak za vas, možete ga razrijediti s malo vode ili juhe.)
Umakom prelijte narezano meso i odmah poslužite, uz crveni kupus te s kuhanim krumpirom, Spätzlima ili knedlama.