Osteria Francescana u Modeni je “raštrkani restoran”. Budući da se nalazi u povijesnom centru Modene ne može sam sebe okupiti u jedinstveni i povezani prostor. Via Sella, Rua Fredda i Via delle Rose u svojim srednjevjekovnim prizemljima i skladištima skrivaju i dodatne prostore najboljeg europskog restorana. Praonica, skladište za vina, hranu, blagavaonica za osoblje sa svojom kuhinjom, uredi, dodatna velika kuhinja za pripremu i svlačionice zauzimaju skoro cijeli izloat. Sam restoran izgleda kao asketska galerija moderne umjetnosti sa malobrojnim i decentno distanciranim stolovima sličnijim eksponatima nego uobičajenom namještaju. Nema velikih natpisa iznad ulaznih vrata, samo mala tabla sa zvonom. Sva vreva jednog talijanskog gradskog centra ostaje iza njih. Na zidovima umjetnost, primjećujem Catellanovu instalaciju s dva goluba na prečki iznad vreće za otpad od mjedi za koju neki gosti pomisle da je tu zaboravljena. Massimo Bottura dolazi točno u dogovoreno vrijeme i predstavlja se: “Ciao, sono Massimo!” Ispričava se i rješava pitanja i telefonske pozive kojim ga dva asistenta obasipaju. Stiže i gospođa Laura, kada saznaje da dolazimo iz Hrvatske vrelo je pitanja. Zrači nevjerojatnom toplinom i zainteresiranošću. I Massimo se prisjeća da je bio u Hrvatskoj 1984., proputovao cijelu obalu motorom, spavao u kući kod ljudi i da su lovili ribu koju su poslije pekli. Kaže, ako mu garantiram da to može ponoviti, da će se rado vratiti. Massimo biciklom obilazi udaljene dijelove restorana dok brigada iz kuhinje u pauzi prije ručka u uličici improvizira nogometnu utakmicu. Naravno da i njihov chef nalazi vremena za par udaraca. Često u tonu razgovora, gestikulaciji i pogledu odaje razigranost dječaka. Nasmijan je i ima klasičnu talijansku sposobnost oraspoložiti sve prisutne i sugovornika. Ima jednostavne manire velikih ljudi: ono što želi reći - kaže, ono što želi saznati - pita. Kada se fokala razgovora prebaci na gastronomiju i kuhare, Massimo Bottura je rijeka u punoj snazi. Prezentirajući mu StoryGourmet napomenuo sam da smo u redakciji većinom kuhari
Massimo Bottura: „Imati redakciju sastavljenu od kuhara može biti dvosjekli mač. Nažalost, ima nas svakakvih. Počevši od nepca. Mnogi kuhari, bojim se, nemaju nepce ili ne znaju važnost tog organa u našem poslu….
CIJELI INTERVJU S MASSIMOM BOTTUROM I REPORTAŽU IZ RESTORANA OSTERIA FRANCESCANA POTRAŽITE U NOVOM BROJU MAGAZINA StoryGourmet KOJI JE U PRODAJI OD 9. OŽUJKA
Foto: Josip Regović
