Govorimo o emulzijama, pripremamo aioli

Nije na odmet ponoviti kako se pod pojmom emulzije često govori o mješavini dviju tekućina koje ako ih pomiješate i ne moraju ostati sjedinjene. Najjednostavniji primjer su ulje i voda. Ali ukoliko im dodate sredstvo koje će ih povezati tj. emulgator, te malo snage kroz proces miješanja, rezultat je savršena emulzija. Jednostavan preljev vinaigrette se priprema miješanjem ulja i octa i predstavlja trenutnu emulziju jer ovdje ne postoji emulgator koji bi sastojke povezao, dok govoreći o majonezi govorimo o emulziji ulja i octa koji sa žumanjkom čine savršen spoj. Što se to događa dodavanjem emulgatora objašnjava znanost kroz primjer molekula koje na sebe privlače i hidrofobne i hidrofilne sastojke te ih na taj način povezuju i sjedinjuju, a u tome im pomaže snaga miješenja, blendanja, kao i idealna temperatura. Pa tako emuzije na bazi jaja trebaju više temperature dok one na bazi maslaca nešto niže. A emulgaturi koje zasigurno imate u svome domu su žumanjak, bez kojeg nema niti slavnog hollandaise umaka, te senf, gotova majoneza i med! Manje poznati emulgatori su pasta od rajčica kao i pasta od češnjaka, razlog za kremasti aioli umak, savršen dodatak mesu, ribi i povrću. Donosimo recept!

2 žlice svježe iscijeđenog limunovog soka

½ žličice senfa

4 žlice maslinovog ulja

3 žlice suncokretovog ulja

2 režnja češnjaka

sol, papar

Češnjak odvojite na režnjeve, očistite, pritisnite nožem te uz dodatak malo soli ga izmiješajte ga u pastu. U posudi pomiješajte žumanjak, limunov sok i senf. Pomiješajte maslinovo i suncokretovo ulje te oprezno, žlicu po žlicu dodavajte uljnu mješavinu mješavini s žumanjkom. Miješajte pjenjačom cijelo vrijeme dodavanja ulja jer u tome je tajna glatke strukture ovog umaka. Ako vam se smjesa počne odvajati u slojevima, nastavite miješati bez dodavanja ulja, dok se svi sastojvi ne povežu. Na kraju dodajte pastu od češnjaka te soli i papra po želji. Dobro promiješajte. Ukoliko vam je umak pregust dodajte par kapi vode. Pripremljeni umak zatvoren u posudi za čuvanje ohladite. I ne zaboravite, strpljenje je također važan sastojak ovog recepta!