Što ne želite piti, nemojte ni stavljati u jelo

"Tanko izreži gljive i propirjaj ih na maslinovu ulju. Dodaj nasjeckani mladi luk, potom i listiće češnjaka pa ubaci rižu. Miješaj dok se ne zacakli i zalij čašom dobrog pjenušca...", nasumce su to izabrani dijelovi recepta za rižoto s gljivama u kojem se ne treba čuditi pjenušcu. Štoviše, strani chefovi spominju i šampanjac, a mi možemo koristiti neki dobar pjenušac. Osnovno pravilo kuhanja s vinom jest da se ono koje se ne želi piti, ne stavlja ni u jelo. A nije šteta ni otvarati pjenušac zbog pola čaše koju će "popiti" rižoto. Boca se zatvori čepom koji se može kupiti za nekoliko desetaka kuna i mjehurići će sigurno izdržati u hladnjaku do završetka pripreme rižota pa se uz njega može uživati u pjenušcu otvorenom pola sata ranije.

Među bijelim vinima za kuhanje najsigurniji izbor je neki sivi pinot vitkijeg tijela. Iako spada među poluaromatične sorte, neće opteretiti ni jednu namirnicu. Moguće alternative su svježije graševine, malvazije, maraštine, chardonnayji koji nisu odnjegovani u drvenim bačvama..., a laganiji sauvignoni su, naravno, dobri prijatelji jelima s povrćem. Vina od tih sorata proizvode se u različitim stilovima, od laganih i svježih do odležanijih i njegovanih na kvascima, pa se uz gotovo jelo može poslužiti neko ozbiljnije i punije. Kod pripreme jela treba paziti na slast i kiselost vina. Kuhanjem, odnosno reduciranjem vina obje osobine postat će izraženije pa je najbolje držati se suhog bijelog bez previše izražene kiselosti. Vina izraženijih aroma, poput rizlinga, traminca i suhih muškata imaju čvršći karakter i manje su fleksibilna, ali dobro će se iskazati u kremastim umacima, na primjer, ili pikantnijim jelima od ribe i bijelog mesa.

Pri kuhanju s crnim vinom treba odabrati ona srednjeg tijela, ali ne pretjerano tanična. I tanini kuhanjem postaju koncentriraniji pa će isušiti jelo i dati mu trpak okus. Dobar izbor su merloti i frankovke. Ni crni pinot nije taničan, ali daje previše elegantna vina za termičku obradu. A dobri crni pinoti u pravilu su i skupi. Crveno vino nije samo za mesne umake. Možda neće pristajati rižotu od plodova mora, ali lijepo djeluje u jelima s ciklom.

Kad smo već kod rižota, dobr je znati da se onaj s gljivama može raditi i s crnim i s bijelim vinom. Lisičarke, bukovače i šampinjoni vole bijelo, a vrganjima i crnim trubama pristaju crnjaci. Rižoto će dobro podnijeti i neki vermut, a i posebna vina, ona slatka i gusta kakvi su naši prošeci ili bermeti primjerice, jelu će dodati snagu, dubinu i često dobrodošlu slatkoću.

Za kuhanje se ne smiju koristiti vina s greškom. Prvenstveno se to odnosi na ona "po čepu", s neugodnim mirisom po mokrom kartonu ili plijesni. Javlja se u malom postotku plutenih čepova zaraženih spojem 2, 4, 6 trikloranisol ili, kraće, TCA. Vina nisu opasna po zdravlje, ali nisu fina. Neugodan je i miris po trulim jajima nastao zbog pojave sumporovodika koji su često posljedica nepažljivog sumporenja bačava. Miris kiselog kupusa također je neželjen u vinu, a obično nastaje kad podrumar prvi put pretoči vino prije nego što je provrio sav grožđani šećer. U pretočenom vinu ponovno krene fermentacija i šećer se, umjesto u etilni alkohol, pretvori u mliječno octenu kiselinu koja može u vinu izazvati i neželjeni miris laka za nokte. Svi ti mirisi tijekom kuhanja neće ispariti i pokvarit će jelo.

Tko se češće upušta u avanture za štednjakom, može stvoriti zalihu vina za kuhanje. Kad ostane pola deci ili deci vina u boci nakon nekog kušanja, dobro ga je istočiti u vrećice za led pa zamrznuti. Prije samog kuhanja treba znati hoće li među gostima biti djece ili onih koji, iz bilo kojeg razloga, ne piju vino zato što alkohol neće uvijek ispariti kuhanjem. Tko se boji alkohola u jelu zato može vino prokuhati 30-sekundi prije ubacivanja u jelo. Tako će ukloniti većinu alkohola, ali i pojačati okuse vina pa neće biti neugodnih iznenađenja poput onoga da je vino preuzelo jelo. Ono ga ipak treba samo oplemeniti.