Znate li što je garum? Otkrivamo.

Svi govore o garumu. Ali, što je garum? U osnovi to je ferementirani (riblji) umak koji se proizvodi kroz proces ferementacije namirnice, umak poznat još od antičkog doba, što potvrđuju zapisi i ostaci pronađeni u amforama na raznim lokacijama. Još se tada opisivao kao mješavina fermentirane ribe i soli te drugih sastojaka, kao što su papar (garumpiperatum), ocat (oxygarum), vino (oenogarum), ulje (oleagarum) ili čak pitka voda (hydrogarum). I dok se uglavnom priprema od plave ribe, danas vrsni chefovi oduševljavaju s verzijama garuma dobivenog od plodova mora, mesa ali i gljiva, češnjaka. Garum svojim okusom te snagom daje ono nešto jelu, od istančanog okusa slanog to zaokruženijeg dojma kojeg nazivamo umami. Popularnosti ovog umaka doprinjeli su slavni chefovi a za izdvojit su Heston Blumenthal,René Redzepi, Josh Niland. Australski chef Niland u svojoj popularnoj knjizi Take One Fish uz odlične recepte otkriva i strast prema pripremi i korištenju garuma, koji je čak i sastavni dio slatkog recepta za pripremu tarta s karamel preljevom s garumom od sardina.
Chef Redezpi i Noma Project tim, nošeni idejom kako se istraživanjem i predanim radom te primjenom tradicionalnih tehnika, svakoj namirnici može pristupiti s željom isticanja pune snage okusa, su pokrenuli proizvodnju linije vegetarijanskih garuma, umaka na čijem doživljaju u Nomi rade već skorom dva desetljeća, a na tržištu će biti dostupan u verziji od dimljenih gljiva te od riže i jaja. Recept za pripremu garuma chef Redzepi je u nizu izvrsnih ideja podijelio u knjizi Noma Guide to Fermentation.
Garum je odličan umak za jela od mesa, ribe, povrća, tjestenine ali i kao odličan dodatak pri pripremi palente, jer prije svega naglašava i zaokružuje ukupni dojam jela. Ovaj je umak i primjer održivosti u kuhinji, zato obratite pažnju na sve veću popularnost ovog umaka. Priprema nije zahtjevna ali ne zaboravite da kvaliteta garuma ovisi kako o kvaliteti namirice tako i o metodi fermentacije, temepraturi (koja aktivira enzime važne za proces fermentacije), vremenu fermentacije, a samo odležavanja može trajati od 20 dana do 6 mjeseci.

1 kg plave ribe
165 g soli
začinsko bilje po želji

Priprema:
Nasjeckajte ribu na komadiće, zajedno s unutrašnjosti. Izmiješajte sa soli te po želji začinskim biljem. Za feremntaciju koristite veliku staklenku s poklopcem. Mješavinu držite na suncu ili na izvoru topline. U prva dva tjedna mješavinu svakodnevno promiješajte. Proces ferementacije održavajte kroz 4 mjeseca na sobnoj temperaturi, uz povremeno miješanje. Znak da je proces pri kraju je trenutak u kojem se smjesa razdvoji na tekući i krući dio. Tekućinu tamne boje važno je odvojiti, filtrirati te posepremiti u staklenu bocu, te korištenje može početi.