Bakalar je riba bez koje je teško zamisliti objed na Badnjak. Iako je riječ o ribi koja živi na sjeveru, najviše se jede na jugu i to u Brazilu te na Mediteranu, posebno u Portugalu, Španjolskoj, Italiji i, naravno, kod nas. Tome je posebno doprinio kršćanski običaj da se petkom jede riba, a bakalar u sušenom obliku je riba koja može trajati godinama bez da izgubi išta od svoje hranjivosti.
Priča kaže da se konzumacija bakalara na jugu može zahvaliti mletačkom plemiću iz 15.stoljeća, Pieru Queriniu koji je bakalar donio na naše područje. On je, naime, na jednom od svojih putovanja, upao u oluju uslijed koje je završio na Lofotskom otočju. Tamo su njega i posadu nahranili ribom koje su imali u izobilju - bakalarom. Na povratku kući, trgovac je ponio sa sobom nešto tog sušenog bakalara čime je započeo trend trgovine istom jer su u to vrijeme samo bogataši jeli svježu ribu a siromašno stanovništvo bilo je osuđeno na onu sušenu.
Kao podsjetnik na tu siromašnu povijest ribara, i dan danas se za Badnjak jedu jela od sušenog bakalara - na bijelo, na crveno, kao složenac, a priprema se i svježi, u kombinaciji s povrćem ili pak pirja ili peče.
Mi vam donosimo recept za bakalar bianco te juhu od našeg Ivana Pažanina koji smo objavili u print izdanju Story Gourmeta prošle zime.
Bakalar bianco i juha od bakalara by Ivan Pažanin
1/2 bakalara
1/2 kg krumpira
bijelo vino
češnjak
peršin
sol, papar
maslinovo ulje
Za juhu:
korjenasto povrće
riža
Bakalar ostaviti da se namače preko noći i tijekom namakanja promijeniti dvije vode. U zadnjoj vodi ga i kuhajte. Očistite ga, procijedite i sačuvajte vodu od kuhanja.
U međuvremenu skuhajte krumpir i kad je bakalar gotov i očišćen, spojite ih. Zalijevajte s dijelom vode koja vam je ostala od kuhanja a drugi dio čuvajte za juhu.
Dok kuhate zajedno krumpir i bakalar, dodajte i bijelog vina, češnjaka, sol, papar, maslinovo ulje te, na kraju, peršin. Nemojte miješati nego protresite lonac a cijelu smjesu povremeno pritiskajte, sabijajte, da bi bakalar bio kompaktan ali ne i kremast.
Od druge polovice vode od kuhanja napravite juhu - dodajte joj korjenasto povrće i začine te iskuhavajte do željenog okusa. Pred kraj dodajte rižu.
