Na nedavno održanoj dodjeli The Worlds 50 Best Restaurants nagrada za 2022., na ceremoniji koja je bila vrhunac višednevnog druženja brojnih chefova, restoranskih timova, konzultanata, investitora, aktivista i pripradnika medija u Londonu, svoja su mjesta na prestižnoj listi zauzeli najbolji restorani na svijetu. Iza uspjeha svakog restorana predani je rad kako chefa tako i čitavog tima restorana, kako onaj u kuhinji tako i kroz projekte koje chefovi i njihovi timovi žive punim plućima a koji su često i okosnica filozofije samog restorana.
Zato je na dodjeli prestižnih nagrada bilo posebno vrijedno čuti koji su restorani te chefovi zaslužili i posebne nagrade. Pri proglašenju nagrade za najodrživiji restoran na svijetu (World's Most Sustainable Restaurant) gromoglasni aplauz zasluženo je dobio proglašeni restoran Aponiente (inače nositelj 3 Michelinove zvjezdice i 1 Michelinove zelene zvjezdice), a nagradu je preuzeo chef Ángel León poznat i kao “Chef del Mar”, chef od mora.
Priča o radu chefa Leóna te restorana Aponiente je izuzetna i prelazi granice španjolskog grada Cadiza u čijoj se blizini nalazi ovaj impresivni restoran. Rad chefa Leóna poznat je diljem svijeta po istaknutoj predanosti zaštiti i očuvanju oceana, korištenju zaboravljenih ili odbačenih morskih vrsta, istraživanju novih nepoznatih sastojaka i težnji za održivim ribolovom. Zato ne čudi što se ovaj chef smatra revolucionarnim genijem čija ga je posvećenost prirodi dovela do koncepta otkrivanja, korištenja i osmišljavanja hrane koja dospijeva iz velike plave smočnice, iz mora.
‘Ovo je nagrada koju nam je dodijelilo more. Kao i sve što radimo u Aponienteu, uvijek gledamo u more. Promatramo ga više od desetljeća, istražujemo nove namirnice i proizvode koji su još uvijek skriveni kako bismo ih uvrstili u svoju prehranu. Da bismo to učinili, prilagodili smo se našem okruženju, posvećujemo milijune sati da se povežemo s njim i vidimo što mu treba. Okoliš restorana Aponiente, usred močvara Cadiza, primjer je što i kako radimo s močvarnim okolišem. Naš je cilj nastaviti iskorištavati prednosti svih onih sastojaka koji morsku hranu čine održivim resursom, uvoditi inovacije i dodavati vrijednost gastronomskom sektoru i društvu. Za cijeli Aponienteov tim, znanost je i dalje ključ za napredak i ispunjenje našeg sna da će ljudi jednog dana moći jesti isključivo morsku hranu. Ljudi i more; oni su ti koji su omogućili ovo priznanje koje je posvećeno timu od više od 70 ljudi koji svakodnevno izlaze na more i koji zaista grade bolji svijet, ili barem mi to pokušavamo' , istaknuo je chef Ángel León, oduševljen priznanjem.
Primjena ekološke teorije u kuhinji, istraživanje, gastronomska kreativnost i maksimalna iskoristivost proizvoda, uz ekološku osviještenost obilježja su Aponientea. Neka od jela koja su primjer ove filozofije su sobrasada od skuše, mortadela od brancina, pršut od tune (potrbušina crvene tune), pjegava kobasica od brancina, ražnjići od morskih puževa i tripica, hrskava koža murine pripremljena poput hrskave svinjske kože, kolagen oslića iskorišten za pripremu rezanaca, osso buco od repa tune ili tarte tatine od tune.
Ali ukoliko maknete pogled od impresivnog restorana, izuzetnog jelovnika i veličanstvenih tanjura, otkrit ćete kako Aponiente djeluje puno šire, da su stremljenja i projekti chefa Angela ne samo prepoznati već su i dio aktivnost koje je službeno certificiralo Ministarstvo znanosti, inovacija i sveučilišta španjolske vlade s ciljem razvoja projekata istraživanja, razvoja i inovacija, u cilju poboljšanja sadašnjosti i budućnosti društva, a čiju je važnost potvrdila i EU. Chef León i tim restorana Aponiente sve svoje napore bezrezervno usmjerava na postizanje novih dostignuća, onih koja pomažu da nastavi stvarati jela iz mora kojima redefinira koncept gastronomije kao transformirajuće sile u društvu te se nastavlja suočavati s izuzetno važnim izazovima, poput očuvanja prirode kroz kuhinju, za što surađuje s međunarodnim nevladinim organizacijama.
Tim restorana Aponiente svakodnevno nastavlja predani rad vezan uz slane močvare i vode koje zapljuskuju obalu Cadiza u Andaluziji, južnoj Španjolskoj, samo nekoliko kilometara od Afrike, te tako svakodnevno poziva na promišljanje o bogatstvu i neobičnosti mora. Jer Aponiente nije samo restoran, već ambiciozan projekt koji nastoji reaktivirati i oporaviti okolni okoliš, obnavljajući socijalni ekosustav uspostavljajući prirodnu ravnotežu kroz iskrenu brigu o okolišu i zato je za staknuti kako je nagrada “World's Most Sustainable Restaurant” projekta The World’s Best Restaurants došla u prave ruke, na mjesto koje održivost živi u punom smislu riječi.
